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Consideration à l’histamine dans les alimentos !

  • FISH

On me connaît: je ne suis pas de ceux qui agitent des peurs pour me faire élire, et j’évite de discusser de questions de vitamin ou de toxicologie, tant je sais que les gourmands font trop souvent le contraire de ce qu’ils disent être « bon pour leur santé ». Mais je veux vous entertain aujourd’hui d’un composé – l’histamine – vulnerable de provoquer des intoxications. Automobile des collègues espagnols viennent de publier un article où ils indicant remark prelever des échantillons dans des fromages dont on veut measurer la teneur en histamine. Surtout, comme beaucoup de grands amateurs de fromages, je pose me depuis longtemps la query de la dose maximale de fromage que l’on peut consommer sans inconvénient : roquefort, gruyère, brie, camembert…

L’histamine is a compound within the class of “biogenic amines”. Sa molecule est petite: she consists of a pentagonal cycle with three atoms of carbon and two atoms of scourge lié à une queue hydrocarbonée ended by a groupe amine, with one atom of scourge and two atoms of hydrogen. If the receptors are energetic, this molecule could cause an immune response, a secretion of suc gastrique and chlorhydric acid, a vasodilatation, a contraction of the bronches and muscle tissues, an acceleration of the cardiac frequency… Il ne faut donc pas in abuser!

Or l’histamine est dans les aliments: that is the difficulty of L-histidine, an amino acid that’s shaped when proteins are degraded, for instance when a poison is just not preserved within the chilly, when a gibber is pheasant, when des components alimentaires sont fermentés, when du fromage est affiné.

L’intoxication histaminique, ou syndrome de pseudo-allergie alimentaire, provient de la consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine. The principle signs noticed are associated to the vasodilatative impact of histamine: faciocervical rougeur, pores and skin rash, visage dème, hair bouffées, brulure sensation within the gorge, démangeaisons, pores and skin rashes. Ils are usually accompanied by common indicators (cephalées, cardiac palpitations, étourdissements), and the secondary signs of a gastro-intestinal nature haven’t any equipment: nausea, abdomen upset, vomiting, diarrhea. The signs seem in each couple of minutes, they’ll spontaneously flare up in each few hours or days.

Mais on se suvient qu’entre le hazard et le risque, il ya l’exposition. The European Meals Security Company signifies that for 90% of histamine poisoning circumstances there are aux poissons, the merchandise impliqués behave des teneurs supérieures at 500 milligrams per kilogram, and at 850 milligrams per kilogram for the ages. À noter : la quantité supportable est de l’ordre 100 milligrammes d’histamine per day pour des adultes en bonne santé. À quelle masse de fromage cela correspond-il ? C’est là que le travail des chimistes espagnols s’impose : à partir de fromages affinés plus de neuf mois, ils ont dosé l’histamine dans quatre events (à cœur, sur les bords, à différentes hauteurs). Les différences sont appreciable, l’histamine étant surtout présente à coeur et, plus généralement, dans les events les plus humides et les plus salées.

Even so, à défaut d’éviter l’histamine, on saura au moins la doser appropriately, et acceptable notre consommation à sa quantité dans les aliments: sur la base des données publiciées, je calcula un peu plus de 200 grams de roquefort (selon son affinage), et l’on évitera de toute façon le poisson pas frais !

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